La ternera
El despiece de la ternera se compone de las siguientes categorías: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª
Categoría Extra:
El Solomillo es la parte más blanda y jugosa ideal para filetes.
El lomo que se divide en lomo alto y lomo bajo
El lomo Alto se cocina como chuletas (fritas, asadas o parrilla), rosbif (horno).
El lomo bajo como entrecot (frito, plancha o parrilla).
Categoría 1ª A:
La babilla es blanda y jugosa para filete (plancha, asada o parrilla), para guiso es extraordinaria.
La tapa es una carne tierna y magra ideal para cocinar en guiso.
La tapilla sirve para filetes guisar y estofar es tierna y jugosa
La Cadera es una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tournedor.
La Contra es algo dura y seca por su falta de grasa, se emplea para guisados y asados también para filetes empanados.
El redondo es un poco más tierna y más jugosa que la contra se emplea asada, guisada o mechada.
Categoría 1ª B
La aguja tiene dos partes una de gran calidad muy buena para filetes y otra mas seca para estofado, asar y guisar.
La culata de contra tiene una carne tierna para filetes, estofado y asar.
El rabillo de cadera la parte central es muy blanda no así las puntas se usa para filetes, guisar, asar, estofar y rellenar.
Categoría 2ª
La llana guisar ragús y filete.
El brazuelo guisar y caldos.
La aleta o bajada de pecho sirve para estofado y guisar.
El morcillo o zancarrón para guisos, ragús, estofados, cocidos, asados, y sopas.
Categoría 3ª
La falda se utiliza generalmente para estofado.
El pescuezo para picar.
El pecho para picar.
El costillar para sopa, parrilla.
El rabo para estofado.
La contratapa, rellenar y picar
El vacío rellenar y picar
El matahambre picar.(En Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo en un autentico manjar)
Resumen
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
En el siguiente video se puede ver como se deshuesa las piezas de la ternera en el matadero
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.